Aan de slag bij Michelin restaurant als gastheer en sommelier na opleiding horeca-manager

Hoe word je gastheer en sommelier in één van de meest innovatieve restaurants van Nederland? Dat is de vraag die Tobias Visser, oud-student van de Rooi Pannen, zichzelf stelde toen hij begon aan de opleiding Horecaondernemer/-manager. Nu werkt hij bij Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, waar hij de gasten verrast met bijzondere wijnen en gerechten uit de botanische gastronomie. Tobias over zijn opleiding, zijn passie voor wijn en zijn ervaringen bij dit unieke restaurant. Lees hier Tobias' verhaal. 

Tobias voor Restaurant De Nieuwe Winkel in Eindhoven

Gastheer in inspirerende omgeving 

In een inspirerende omgeving, midden in de oude binnenstad van Nijmegen, vind je Restaurant De Nieuwe Winkel. Bij dit bijzondere restaurant staat smaak voorop. Het is niet alleen belangrijk wát er op je bord ligt en hoe, maar ook wáár het vandaan komt. Bij De Nieuwe Winkel koken ze enkel met eetbare planten en spreken we van 'botanische gastronomie'. Met zijn botanische gastronomie heeft De Nieuwe Winkel twee Michelinsterren en één groene Michelinster verdiend en behoort het restaurant tot de avant-garde van de culinaire wereld. Vergelijkingen met Noma worden dan ook regelmatig gemaakt. 

Chef-kok Emile van de Staak vertelt over De Nieuwe Winkel: "We zoeken toepassingen voor eetbare planten. Dat kunnen planten zijn die hier al eeuwen groeien, maar ook planten van verder weg. Zo voelen de Japanse bergasperge, de Chinese mahonie of de honingbes uit Siberië zich verrassend goed thuis in Nederland. Als de natuur haar werk gedaan heeft, is het daarna onze beurt. We plukken, ruiken en proeven, analyseren, fermenteren en koken. Tot er iets op je bord ligt wat je verwondert en overdondert." 

Een bord vol botanische gastronomie

Inspiratie door bijbaan 

In dit unieke restaurant is Tobias Visser, oud-student van De Rooi Pannen, werkzaam als gastheer en sommelier. Tobias is niet tussen de wijnetiketten opgegroeid, noch door wijn geïnspireerd toen hij jong was. Eigenlijk wist hij na de havo niet wat hij wilde doen. Zijn horeca-ervaring in een kroeg bracht hem naar De Rooi Pannen Horeca. Daar koos hij uiteindelijk voor de opleiding Gastheer/Sommelier. Zijn stage bij restaurant 't Jagthuys in Ulvenhout is een eye-opener geweest voor zijn verdere carrière. "Sommelier Marcel, maître Niels en eigenaar Ria zijn mijn voorbeelden voor goed gastheerschap in een restaurant. De inzichten en waarden die ik daar heb geleerd, pas ik nog elke dag toe," vertelt Tobias. 

Erkenning tijdens sommelier opleiding 

Uiteraard heeft Tobias de juiste smaakpapillen om een goede sommelier te zijn. Zo won hij al tijdens zijn studie voor gastronoom/sommelier een prijs voor Duitse wijnen. Hij vertelt dan ook trots over het vak van Sommelier: "Het samenbrengen van de juiste smaken en het versterken van de smaakbeleving is het mooiste wat er is." 

Bekijk de opleiding Gastronoom/Sommelier

Omdat de ingrediënten zo bijzonder zijn, is het een hele uitdaging voor mij om daar de juiste wijn bij te vinden.

Tobias oud-student Horecaondernemer/-Manager en sommelier

Bijzondere selectie wijnen 

Zoals alles bij De Nieuwe Winkel zijn ook de wijnen een bewuste keuze, maar zeker ook de beleving van het gehele concept. En dat is waar de uitdaging zit voor Tobias. 

De Nieuwe Winkel is namelijk geen à la carte- restaurant. Je kunt kiezen uit zes of negen gangen en de gerechten kom je op geen enkele kaart tegen. Ook voor de gasten is het meer dan bijzonder eten en die hele beleving voor de gasten is de drijfveer van Tobias. De wijnen die Tobias selecteert zijn verfijnd, exclusief en vanzelfsprekend een onderdeel van de totale beleving.

"De ingrediënten van de gerechten altijd bijzonder en verrassend, zoals gewone berenklauw, douglasspar, alg, zeesla en rimpelroos," vertelt Tobias. "Dat maakt het voor mij als sommelier nog uitdagender om daar de juiste wijn bij te vinden." 

Het voedselbos in 

De chef haalt zijn ingrediënten uit voedselbossen, waar de natuur haar gang gaat zonder menselijk ingrijpen. Zoals het Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek of de Ommuurde Tuin in Renkum, de oude moestuin van Koning Willem III. Hier groeien allerlei eetbare planten, bloemen, vruchten en noten. Botanist Wouter van Eck kent ze allemaal en chef-kok Van der Staak maakt er iets bijzonders van. “Dat is niet makkelijk,” zegt Wouter. “Je werkt met onbekende spullen.”