Oud-leerling en -student Ilya over zijn route van vmbo-leerling tot horecaondernemer

Eerste kennismaking met horeca

De eerste horecaervaring doet Ilya op tijdens zijn tijd op het vmbo van De Rooi Pannen in Eindhoven. In het tweede leerjaar stroomt hij in vanuit de havo. “Ik liep vast op de talen. Dat was gewoon te hoog gegrepen op dat moment,” zegt hij. Ilya volgde op het vmbo het profiel Horeca, Bakkerij en Recreatie (HBR). "De ene keer sta je in de keuken en de andere keer in de bediening. Die praktijklessen vond ik het allerleukst."

Toch is de horeca op dat moment niet helemaal nieuw voor hem. Zijn ouders openden in 2001 restaurant en feestlocatie De Leemer Hoef, waar hij van jongs af aan al meekrijgt wat het vak inhoudt. “Ik heb altijd wel gezegd dat ik in de horeca wilde gaan werken,” vertelt hij. “Maar op school ontdekte ik pas dat ik dit ook écht wilde.”

Ook de minder leuke momenten blijken achteraf waardevol. “Ik weet nog dat we een koeientong moesten snijden,” vertelt hij lachend. “Op dat moment denk je: wat moet ik hiermee? Of snijtechnieken waarvan je denkt dat je ze nooit gebruikt. Je neemt het allemaal mee.”

Gastheer in hart en nieren

Na het vmbo gaat Ilya door naar het mbo van De Rooi Pannen, waar hij start met de opleiding Hotel- & hospitality-ondernemer (voorheen Horecaondernemer/-manager). Al snel merkt hij dat het hotelgedeelte van deze opleiding hem minder trekt. “Ik sta het liefst op de voorgrond en in contact met gasten en was toen minder geïnteresseerd in de financiën en Excel-bestanden,” legt hij uit. Daarom stapte hij over naar de opleiding Zelfstandig medewerker hospitality (voorheen Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw). "Ik ging van niveau 4 naar niveau 3, maar deed uiteindelijk wel wat ik het leukst vond." Omdat hij graag meer wilde werken, en minder in de schoolbanken wilde zitten, maakte hij de overstap naar de BBL-variant bij een andere school.  

Geluk bij een ongeluk

In 2023 nam Ilya het stokje over van zijn vader. "Na jarenlang keihard werken, moest hij beide heupen laten vervangen. En dan komt het moment. Dan moet je het ineens gaan doen. Een pijnlijk moment, want hij wilde het eigenlijk nog niet loslaten." Achteraf gezien bleek het een natuurlijk moment om de zaak aan zijn zoon over te dragen. "Een geluk bij een ongeluk, dat zegt hij nu ook." 

Van sterrenrestaurants terug naar het familiebedrijf

Ilya deed ervaring op bij verschillende gerenommeerde horecazaken, waar hij het vak op hoog niveau leerde kennen. Die ervaring neemt hij mee wanneer hij in 2020 terugkeert naar het familiebedrijf. "Ik ging denken: wat heb ik geleerd en wat zou ik meenemen naar hier?" In de coronaperiode maakte hij een berekening die veel veranderde voor De Leemer Hoef. Door de verplichte anderhalve meter tussen de tafels werd hij gedwongen anders te kijken naar de inrichting van het restaurant en hoe ze de beschikbare ruimtes benutten. "We merkten dat gasten rustiger zaten, langer bleven zitten en daardoor meer besteedden. Dan ga je rekenen per stoel en kijken wat slim is. Een kind leverde misschien €15 op. Een volwassene €50 tot €70.” 

De conclusie: minder gasten en toch een hogere omzet. De kinderkamer met speelruimte, jarenlang een uniek kenmerk van De Leemer Hoef, maakte plaats voor een privéruimte voor vergaderingen, borrels en etentjes. "Het was een risico om het hele concept aan te passen, maar dit is het dubbel en dwars waard geweest."

De Leemer Hoef: een veelzijdige locatie

Vandaag de dag is De Leemer Hoef een veelzijdige locatie, gevestigd in een oude boerderij, met verschillende ruimtes: een restaurant, een private room voor kleinere groepen en een feestzaal voor grotere partijen. “We doen hier van alles: diners, borrels, vergaderingen, bruiloften… noem maar op,” legt Ilya uit.

Eén van de evenementen die bij De Leemer Hoef plaatsvinden is het gala van zijn oude vmbo-school. "Ik heb altijd contact met De Rooi Pannen gehouden. Zo ben ik zelfs een keer examinator geweest." Toen de school een nieuwe locatie zocht voor hun gala, kwamen ze al snel bij Ilya uit. Deze zomer vond het gala voor het derde jaar op rij plaats bij De Leemer Hoef. 

Maatwerk en persoonlijk contact

Voor iedere aanvraag vindt een persoonlijk gesprek plaats. Geen standaardpakketten, maar maatwerk en vooral: persoonlijk contact. "Elke aanvraag is anders en iedere offerte wordt op maat gemaakt." Geen laptop, maar ouderwets op papier. "Dat heb ik van mijn ouders geleerd. Het maakt het persoonlijker."

Bij elke aanvraag wordt uitgebreid gekeken naar de wensen van de gast. “Ik wil niet invullen hoe iets hoort te zijn. Ik wil weten hoe zij het voor zich zien. En als iets slimmer of goedkoper kan, dan zeg ik dat ook. Dan komen mensen terug.” Die aanpak werkt: gasten weten de locatie te vinden, ook zonder een grote focus op social media. “Wij zitten buiten het centrum. Mensen komen echt voor hoe wij werken.”

"De horeca leer je in de praktijk"

Diezelfde betrokkenheid zie je terug in hoe hij met personeel en stagiaires omgaat. “Ik wil iedereen een kans geven. Of je nu stagiair bent of komt solliciteren, als je laat zien dat je wilt, dan doe ik ook alles voor jou.” Ervaring is daarvoor geen vereiste. “Een dienblad vasthouden of wijn inschenken, dat leer je vanzelf wel in de praktijk."

Door deze aanpak heeft hij een jong en hecht team opgebouwd, met medewerkers die vaak meerdere jaren blijven. "Dat is een groot compliment. Het laat zien dat ze zich gewaardeerd voelen en hier graag werken.” Ook stagiaires krijgen alle kansen. "Van studenten van De Rooi Pannen weet je vrijwel altijd zeker dat ze gemotiveerd zijn. Anders hadden ze niet voor een horecaopleiding gekozen."

Stap voor stap vooruit 

In de afgelopen vijf jaar is Ilya gegroeid van gastheer tot horecaondernemer. En de toekomst? "Ik wil vooral blijven doen wat ik nu doe, maar dan elk jaar een beetje beter.” Die groei zit voor hem niet alleen in cijfers, maar vooral in ervaring. “Als ik kijk naar vijf jaar geleden en nu, dan is alles rustiger geworden. Je maakt betere keuzes.” 

Met een goedlopend bedrijf, een sterk team en een duidelijke visie ligt de basis er. “Het bedrijf staat. Het personeel is tevreden. Daar ben ik het meest trots op.”