Teun van Berlo: ‘In de keuken is niets wat het lijkt – en juist dát is de magie van koken’

De Rooi Pannen als springplank 

Toen Teun op zijn zestiende begon aan de tweejarige BOL-opleiding Zelfstandig werkend kok (niveau 3), kon hij nog niet vermoeden hoe ver zijn liefde voor koken hem zou brengen. “In het begin liep ik stage bij een restaurant om de hoek. Gewoon omdat het lekker dichtbij was. Maar in mijn tweede jaar ging er een wereld voor me open: ik mocht stage lopen bij Soenil Bahadoer. Dat was keihard werken, maar ook ongelofelijk leerzaam.” Die periode stond volledig in het teken van het vak. Teun werkte zeven dagen per week. School, stage én een bijbaan. “Dat vond ik toen heel normaal,” blikt hij terug. “Maar achteraf besef ik hoe belangrijk die jaren waren. Daar heb ik niet alleen discipline geleerd, maar ook hoe leuk het is om alles te geven voor wat je echt wilt.” 

Na zijn eerste opleiding volgde Teun het driejarige BBL-traject tot Gespecialiseerd kok (niveau 4). In zijn eerste jaar liep hij stage bij sterrenrestaurant Zarzo in Eindhoven. “Dat was een fantastische tijd. Ik kon echt genieten van de uitdagende examens,” vertelt hij. Als hij terugdenkt aan zijn docenten verschijnt er een glimlach op zijn gezicht. “Kees Melis van het onderdeel patisserie was uniek: excentriek, charmant, en echt een vakidioot. Coen Meijknecht vertelde de mooiste en wildste verhalen over zijn ervaringen het buitenland. En Ellen Fuhren… die was gewoon leuk. Ze is laatst nog bij ons in het restaurant komen eten. Af en toe sturen we elkaar nog een berichtje. Dat vind ik echt bijzonder.” 

Doen wat je leuk vindt 

Al vóór zijn opleiding wist Teun dat koken zijn toekomst was. “Ik was een slimme jongen en zat op het vwo, maar merkte al snel dat ik liever met mijn handen werkte,” vertelt hij. “Geschiedenis vond ik interessant omdat ik wilde weten waar specerijen vandaan kwamen. En bij aardrijkskunde keek ik naar de hooggebergtes. Waar groeit wat? Dat zaaide de liefde voor koken. Mijn ouders zeiden: doe wat je leuk vindt. En dat heb ik gedaan.” 

Die houding kwam goed van pas tijdens zijn patisserie-examen. “Het thema was Spaans. Ik maakte bonbons met ansjovis en taarten met ui. Iedereen dacht: dat wordt niks. Maar ik scoorde uiteindelijk overal tienen en slechts één acht. Dat is me dan ook het meest bijgebleven: blijf bij je idee, ook als anderen twijfelen. Tegenstribbelen hoort erbij.” 

De wereld van fine dining 

Na zijn opleiding ontdekte Teun de top van de culinaire wereld. Hij werkte in gerenommeerde restaurants zoals De Lindehof, Zarzo, Chuchara, Somm en Sillyfox. “Vijf jaar lang werkte ik op het hoogste niveau, vaak tachtig uur per week. Dat hoort erbij, maar op een gegeven moment wil je ook tijd om te leven. Ik heb geleerd een balans te vinden, waarbij hard werken én plezier hand in hand gaan.”  

Die rijke ervaring neemt hij nu mee naar de Efteling, waar hij als chef-kok de keuken van het premium dining restaurant Mystique leidt. “Mystique is een bijzondere plek. Het gaat niet alleen om het presenteren van een gerecht, maar om het creëren van momenten die bijblijven. Het draait om beleving, om zintuigen prikkelen zodat elke ervaring onvergetelijk wordt.” 

Eten met verwondering 

In Mystique vertelt elk gerecht een verhaal. Subtiel verwijst elk hapje naar de magie van de Efteling. “Ons doel is dat gasten aan het einde van de avond nog napraten over wat ze hebben geproefd. Ze moeten denken: wat was dat nu precies? Het gaat verder dan eten alleen; het is voelen, ruiken, herinneren.” 

Wat Mystique écht bijzonder maakt, is dat het restaurant zowel volwassenen als kinderen weet te betoveren. “Onze grootste uitdaging is speels blijven, zonder ooit in te leveren op kwaliteit. Kinderen krijgen gerechten die ze nog nooit eerder hebben gezien. Zo wordt friet extra dun gesneden, gepoft of juist op de barbecue bereid, en wordt het geserveerd met verrassende combinaties van hollandaise, abrikozen en allerlei specerijen. Ze denken dan misschien dat ze friet eten, maar proeven iets compleet nieuws. Soms voegen we ook showelementen toe, zoals een hartige suikerspin of we serveren snoep waarvan je het papier gewoon kunt opeten. Alles draait om verwondering. Dat is precies wat we willen creëren.” 

Duurzaamheid als vanzelfsprekend

In de keuken van Mystique speelt duurzaamheid een grote rol. Teun werkt samen met lokale boeren en past het menu aan op wat er die week groeit. "Zo stond ik ’s ochtends nog in Deurne bij boer Henk, die vertelt dat hij nog honderdvijftig kilo bieten heeft liggen. Dan bedenken we daar iets mee. We hebben geen vaste kaart. Dus wat er die week groeit, bepaalt wat er op tafel komt.” Deze manier van werken houdt Teun scherp.

De toekomst van gastronomie

Hoe Teun kijkt naar de toekomst van gastronomie? “Over twintig jaar koken we denk ik nog niet volledig vegetarisch, maar in ieder geval wel veel bewuster. Geen overvolle vleesplanken meer. En alles wat we hebben, benutten we; verspilling is geen optie meer.” 

Zijn grootste wens voor Mystique is glashelder. “Dat elk kind dat hier eet, over tien jaar nog precies weet wat diegene toen proefde. De eerste keer truffel, of de eerste keer kaviaar, dat zijn herinneringen die je nooit vergeet. Als dat lukt, dan weet ik dat ik mijn doel heb bereikt.”