Isabelle leert bij De Librije wat er nodig is om elke dag op topniveau te presteren

Voor Isabelle was het vanaf het begin helder: zodra haar stageperiodes in zicht kwamen wilde ze leren op de plekken waar het tempo hoog ligt, de lat nog hoger en waar je iedere dag wordt uitgedaagd om beter te worden. “Een jaar stage lopen is best lang”, vertelt ze. “Die kostbare tijd wil ik niet verspillen. Dan wil ik het ook meteen goed doen.” 

Dat juist De Librije haar volgende stap werd, voelt voor haar als veel meer dan een stageplek. Het is een plek waar alles samenkomt: techniek, discipline, samenwerking, verfijning en de wil om iedere dag het beste uit jezelf te halen. “Ik wist al vroeg dat ik niets liever wilde dan daar terechtkomen”, zegt Isabelle. “Via via heb ik allerlei lijntjes uitgezet om rechtstreeks met hen in contact te komen.” 

Bewust kiezen voor de top 

Isabelle is 21 jaar, komt uit Den Bosch en zit in haar vierde leerjaar van de opleiding Hotel- & hospitality-ondernemer (voorheen Horecaondernemer/-manager). Op papier lijkt haar opleiding niet direct een route richting de keuken. Toch ontdekte ze juist daar haar grootste motivatie. “Het grappige is dat deze opleiding niet specifiek gericht is op de keuken. Het is een brede horecaopleiding, waarbij je ook leert in de bediening en in een hotel”, vertelt ze. “Maar in mijn tussenjaar kwam ik erachter dat dat juist is wat ik het liefst doe.” 

Die overtuiging maakte haar keuzes scherp. Waar anderen nog oriënteren, koos Isabelle heel bewust voor een stagejaar waarin ze maximaal wilde leren. Eerst op Bonaire, bij Brass Boer, daarna in Zwolle bij De Librije, beide van Jonnie en Thérèse Boer. Twee plekken met ieder hun eigen dynamiek, maar allebei op hoog niveau. “Zonde om zo’n jaar niet goed te besteden”, zegt ze nuchter. 

Die doelgerichtheid viel ook op bij De Librije, het enige restaurant in Nederland met drie sterren. Nelson Tanate, chef keuken en verantwoordelijk voor de begeleiding van stagiairs, herinnert zich vooral haar duidelijke plan. “Isabelle had al ruim een jaar voordat ze op stage moest contact gezocht. Dan wil je wel heel graag”, vertelt hij. “Dat zegt iets over haar gedrevenheid.” 

Van leren naar meedraaien 

Wie denkt dat een stagedag bij De Librije vooral draait om meekijken, komt bedrogen uit. Isabelle draait mee als volwaardig onderdeel van het team. “Ik word hier ondanks dat ik stagiaire ben echt behandeld als teamlid”, vertelt ze. “Dat maakt ook dat je meteen voelt: hier moet je echt presteren.” 

De dag begint met een gezamenlijk ontbijt, om half negen of half tien, afhankelijk van de dag. Daarna start het werk op de afdeling patisserie, waar taken worden verdeeld en de voorbereiding voor de dag begint. Alles heeft een vaste plek, iedereen zijn eigen verantwoordelijkheid. Juist die structuur viel Isabelle meteen op. “In vergelijking met mijn eerdere stageperiode op Bonaire is het hier nog geordender. We werken met een groter team en daardoor is het extra belangrijk dat iedereen precies weet wat hij of zij moet doen. Dat vind ik echt fijn.” 

Van voorbereiding tot service, van amuses tot sauzen en van patisserie tot schoonmaak: de dagen zijn lang, afwisselend en intensief. Maar juist dat past bij haar. “Doordat je zoveel verschillende kanten van het vak ziet, vliegt de tijd ook echt voorbij”, zegt ze. “We maken lange dagen, maar het is het meer dan waard.” 

Leren wat kwaliteit echt betekent 

Op school leg je een basis, in de praktijk ontdek je pas echt wat het vak vraagt. Voor Isabelle zit dat verschil vooral in de intensiteit. “Qua koken doe je hier de meeste ervaring op”, zegt ze. “Je leert hier hoeveel je nog kunt verbeteren in plannen, in geordend werken en in hoe je samenwerkt binnen een groot team.” 

Bij De Librije gaat kwaliteit niet alleen over smaak of techniek, maar ook over houding. Over focus, discipline en iedere dag weer leveren. “Als je komt, dan moet je er staan om honderd procent te geven”, vertelt Isabelle. “Als je het niet haalt die dag, dan merkt iedereen dat. Je wilt voor het beste gaan en moet dus ook eerlijk naar jezelf zijn.” Volgens Nelson zit daar precies het verschil tussen goed kunnen koken en werken op sterrenniveau. “Iemand die goed kan koken of bedienen, kan niet automatisch meedoen op het niveau van De Librije”, zegt hij. “Wat wij hier doen, is afgestemd op de verwachtingen van onze gasten. Alleen het allerbeste is goed genoeg. Er is absoluut ruimte om te leren en fouten te maken, maar die fouten mogen nooit bij de gast terechtkomen.” 

Dat hoge niveau vraagt om veel voordoen, constante controle en duidelijke begeleiding. “We zijn heel erg van het zelf voordoen”, vertelt Nelson. “Niet alleen zeggen wat er moet gebeuren, maar laten zien. Daarna komt pas de fase waarin iemand meer vrijheid krijgt. Alles wat wordt gemaakt, wordt gecontroleerd. Dat is essentieel.” 

Groeien in samenwerking 

Voor Isabelle zit haar grootste leermoment tot nu toe niet alleen in techniek, maar juist in de samenwerking. “Als ik iets zelf doe, dan weet ik zeker dat het goed gaat”, zegt ze eerlijk. “Ik vroeg voorheen liever niet om hulp. Maar juist dat heb ik hier geleerd.” In een keuken waar met zo’n 25 mensen wordt gewerkt, draait het niet alleen om wat jij kunt, maar ook om hoe je je tot anderen verhoudt. 

Isabelle omschrijft zichzelf als direct en recht voor zijn raap. In het begin was het zoeken naar hoe je je plek vindt binnen een groot team. “Ik wilde niet bekendstaan als degene die overal iets van zegt”, vertelt ze. “Dus ik heb echt moeten leren hoe je elkaar binnen zo’n team aanspreekt.” Dat leerproces zag Nelson ook terug op de werkvloer. Hij noemt een concreet moment waarop Isabelle een duidelijke stap maakte. Tijdens de service, waarin uitgebreide 8-gangenmenu’s, gespecialiseerde wijnarrangementen en persoonlijke aandacht in een unieke ambiance samenkomen, moest zij meerdere hapjes tegelijk uitserveren, op tempo, met focus en zonder afleiding. “Isabelle is een gezellige dame, dus zij maakt makkelijk een praatje”, zegt hij. “Maar hier moet op sommige momenten echt een knop om. In de service draait het om focus. Op een gegeven moment zag ze zelf waar het misging en schakelde ze direct om. Dat is knap. Ze leert van haar fouten en wil zichzelf meteen verbeteren.” Die houding typeert haar volgens hem misschien nog wel het meest. “Ze is leergierig, gedreven en altijd zichzelf. Niet gemaakt, niet bezig met hoe het overkomt, maar gewoon echt. Dat werkt hier goed.” 

Meer dan techniek alleen 

Wat Isabelle vooral opvalt aan De Librije, is dat er niet alleen naar haar als medewerker wordt gekeken, maar ook als mens. “Iedereen komt direct naar je toe als iets niet lekker zit”, zegt ze. “Niet alleen als werknemer, maar ook als persoon word je hier gezien.” 

Die persoonlijke begeleiding helpt haar veel. Er zijn gesprekken over school, over hoe het gaat en ook over alles daaromheen. Zeker voor stagiairs die voor langere tijd van huis zijn, maakt dat verschil. “Iedereen komt hier alleen heen”, vertelt Isabelle. “Dan is het fijn dat collega’s ook buiten werktijd ruimte maken en elkaar helpen om er een goede tijd van te maken.” 

Volgens Nelson is dat persoonlijke contact onmisbaar in de begeleiding van jonge mensen. “Even gaan zitten en vragen hoe het gaat, dat blijft het belangrijkste”, zegt hij. “Niet alleen controleren of iemand zijn werk doet, maar ook ruimte geven om dingen uit te spreken. Zo laat je mensen groeien.” 

Een plek waar drive telt 

Wat maakt dat iemand kan floreren bij De Librije? Voor Nelson zit het antwoord niet in cv’s of ervaring. “Daar kijken wij eigenlijk totaal niet naar”, zegt hij. “Wij kijken naar de mens. Naar respect, collegialiteit, passie en doorzettingsvermogen. Als iemand nieuwsgierig is en graag wil leren, dan kun je hier heel ver komen.” Die waarden herkent Isabelle ook in de dagelijkse praktijk. Persoonlijk contact, eerlijkheid en scherpte gaan er hand in hand. “Iedereen is hier recht voor zijn raap”, zegt ze. “Je weet waar je aan toe bent. Dat werkt prettig.” 

Zelf gaat ze goed op druk en hoge verwachtingen. “Ik wil zelf elke dag één procent beter worden”, vertelt ze. “Juist door die druk presteer ik beter. Als ik iets mis, dan wil ik het de volgende dag alweer beter doen.” Dat voortdurende streven naar verbetering past bij de cultuur waarin ze nu werkt. En juist daarin voelt ze zich thuis. “Voor mij is het koken zelf en het streven naar perfectie al zo’n gevoel van overwinning”, zegt ze. “Daar ga ik echt lekker op.” 

De volgende stap is al gezet 

Waar een stage voor veel studenten een tussenstap is, voelt het voor Isabelle als het begin van haar toekomst. Na haar stageperiode blijft ze werken bij De Librije. Een bewuste keuze, en voor haar op dit moment ook de meest logische. “Hoe kan ik dit nou nog overtreffen?” zegt ze. “Ik zit hier goed, er is nog zoveel te leren en ik wil me hier nog verder ontwikkelen.” Ook als ze vooruitkijkt, blijft die ambitie overeind. Over vijf jaar hoopt ze nog steeds terug te kunnen kijken op een mooie periode hier, of er zelfs nog steeds te werken. Het buitenland sluit ze op lange termijn niet uit, maar haast voelt ze niet. Eerst wil ze alles uit deze plek halen. 

Voor andere studenten die dromen van een topstage heeft ze een helder advies. Twijfelen helpt je niet verder. “Je moet gewoon lef tonen en dat mailtje sturen”, zegt ze. “Wacht niet af tot school in actie komt en wees vooral niet bang om fouten te maken. Waarom zou je het niet kunnen?” 

Een stage die iets zegt 

Dat een student van De Rooi Pannen stage loopt bij De Librije, zegt volgens Nelson veel. Over de student, maar ook over de school. “Je moet ontzettend gedreven zijn om voor zo’n periode naar Zwolle te verhuizen en alles opzij te zetten”, zegt hij. “Dat zegt iets over de motivatie van de student. Maar ook over een school die daarvoor openstaat en studenten de ruimte geeft.” Volgens hem zie je aan Isabelle dat ze die kans serieus neemt. Niet omdat ze perfect binnenkwam, maar juist omdat ze bereid is om te leren, te schakelen en te blijven groeien. “Ze had een plan, ze wilde dit echt en ze is zichzelf gebleven”, zegt hij. “Dat is uiteindelijk het belangrijkste.” 

 En misschien is dat precies waar dit verhaal over gaat. Niet alleen over koken op hoog niveau, lange dagen of werken in een sterrenzaak. Maar over een student die haar route bewust uitstippelde, de uitdaging opzocht en daar nu elke dag de vruchten van plukt. Want voor Isabelle voelt deze stage niet als een eindpunt. Het echte werk begint hierna.